Ученые объяснили, почему рыбу нельзя запивать вином
Ученые выяснили, почему рыба не сочетается с красным вином. Оказалось, что неприятный рыбный привкус после совместного употребления этих продуктов появляется из-за содержащегося в вине железа.
Результаты работы опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry. Их краткое изложение доступно на портале ScienceNOW.
Большинство сортов красного вина изменяют вкус рыбных блюд, способствуя образованию сильного рыбного послевкусия. Ученые разработали несколько гипотез, объясняющих его природу. Например, специалисты полагали, что рыбный привкус определяется полифенолами или диоксидом серы. Авторы новой работы решили выяснить причину несочетаемости экспериментально.
Ученые предлагали семи дегустаторам вина попробовать 38 сортов красного и 26 сортов белого вина. Параллельно с употреблением напитка добровольцы съедали небольшую порцию морского гребешка - моллюска, который отличается выраженной способностью оставлять после себя рыбный вкус. Участники опыта оценивали, насколько силен привкус в каждом случае, после чего ученые провели химический анализ всех сортов вина.
Оказалось, что интенсивность привкуса зависит от концентрации в вине железа. После того, как она превышала 2 миллиграмма на литр, гребешок приобретал неприятное кислое послевкусие. Тесты с вымачиванием высушенного гребешка в вине с различным содержанием железа подтвердили эти результаты. При этом белые вина содержат больше железа, чем вина красных сортов.
Пока исследователи не выяснили, какие компоненты в морском гребешке и других морепродуктах реагируют с железом. На данный момент авторы предполагают, что это ненасыщенные жирные кислоты.
новости по теме
Сахар повышает эффективность антибиотиков. Ученые советуют не запивать водой, а заедать сахаром антибиотики, если они используются для лечения хронических заболеваний.
Ученые отыскали неизвестную ползающую рыбу. Специалисты Вашингтонского университета обнаружили возле индонезийского острова Амбон необычную рыбу, которая предпочитает ползать среди расщелин на дне, нежели плавать.
Рыба-меч в Балтике. Польские рыбаки поймали в Балтийском море теплолюбивую рыбу-меч, не обитавшую до этого на Балтике рыбу.
Ученые выяснили, что рыба спасает сердце. Оказывается, рыба, кроме всего прочего, помогает одному из главных наших органов в его трудной и непрерывной работе. Под наблюдением были две внушительные группы добровольцев. Одни ели рыбу, другие - вовсе избегали таких блюд.
Ученые объяснили, почему чеснок спасает от заболеваний. Химики из Вейцмановского института в Реховоте объяснили, почему чеснок излечивает расстройства желудка. Как показали Меир Вилчек и Давид Мирелман, целебные свойства этого растения объясняются присутствием аллицина, придающего чесноку специфический запах.
Ученые выяснили, почему рыба не сочетается с красным вином. Оказалось, что неприятный рыбный привкус после совместного употребления этих продуктов появляется из-за содержащегося в вине железа. 
